Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

2017-04-07T11:51:32+02:00

Fraîcheur Chocolat façon Pierre Hermé

Publié par Happy Pâtisseries
Fraîcheur Chocolat façon Pierre Hermé

Pâques approche à grands pas, il est plus que temps pour moi de vous donner les secrets du dessert que j'ai réalisé l'année dernière pour cette occasion !

Qui dit Pâques, dit Chocolat ! J'ai donc décidé de préparer un gâteau au chocolat mais pas n'importe lequel, The "Fraîcheur Chocolat" de Monsieur Pierre Hermé.

C'est parti, direction les fourneaux !

Pour réaliser le Fraîcheur Chocolat, il me faut réussir 3 étapes que je réalise en 2 temps (à savoir, biscuit et crémeux la veille, glaçage le jour J. Ce qui est très pratique !) :

Préparer un biscuit au chocolat

Pour cela, il me faut :

115g de beurre

70g de chocolat à pâtisser

2 œufs

100g de sucre en poudre

60g de farine type 55

Je commence par faire fondre le chocolat coupé en morceaux et le beurre au micro-ondes (environ 3 minutes à 400W).

Pendant ce temps, je mélange au fouet le sucre et les œufs en faisant attention de ne pas blanchir la préparation. J'ajoute le mélange chocolat et beurre fondus.

Je verse maintenant la farine tamisée et je mélange à nouveau l'ensemble.

Je prépare un cercle à pâtisserie de 22cm de diamètre avec, dessous, du papier aluminium sur ma plaque à pâtisserie.

Je verse ma préparation à l'intérieur et j'enfourne à 150° (chaleur tournante) pendant 15 minutes.

Après cuisson, je démoule et laisse refroidir sur une grille.

 

 

Fraîcheur Chocolat façon Pierre Hermé
Fraîcheur Chocolat façon Pierre Hermé

Je passe maintenant à la 2ème étape :

Réaliser un crémeux au chocolat

Pour cela, il me faut :

240g de lait

240g de crème liquide entière

3 jaunes d'œufs

75g de sucre en poudre

190g de chocolat à pâtisser

1,5 feuilles de gélatine

Je commence par mettre la gélatine dans un bol d'eau froide pour la faire ramollir.

Puis, comme tout à l'heure, je fais fondre le chocolat coupé en morceaux au micro-ondes (toujours 3 minutes à 400W).

Je verse le lait et la crème dans une casserole. Je porte l'ensemble à ébullition.

Dans un récipient, je mélange les jaunes d'œufs et le sucre. Je verse le mélange lait et crème sur cette préparation et je mélange à nouveau.

Je verse cette préparation à nouveau dans la casserole et je mets à chauffer pour atteindre la température de 85°.

Une fois la bonne température obtenue, je verse l'appareil sur le chocolat fondu. Et je mélange afin que l'ensemble soit homogène. J'ajoute la gélatine.

Je laisse refroidir pendant une demi-heure environ avant de passer au montage.

Je récupère le biscuit qui a refroidi et je le place à nouveau dans mon cercle à pâtisserie (l'idéal est donc d'utiliser un moule à taille ajustable pour l'élargir au moment de mettre le biscuit cuit et de bien le resserrer avant de verser le crémeux !).

Je verse maintenant le crémeux. Je filme le dessus du cercle et je place l'ensemble au congélateur pour la nuit ! 

 

 

Fraîcheur Chocolat façon Pierre Hermé
Fraîcheur Chocolat façon Pierre Hermé
Fraîcheur Chocolat façon Pierre Hermé

Le lendemain, 3ème et dernière étape :

Réaliser un glaçage au chocolat

Pour cela, il me faut :

115g de chocolat à pâtisser

4cl de crème liquide entière

10g de beurre

6cl de crème fraiche épaisse entière

45g de sucre en poudre

125 ml d'eau

des œufs en chocolat

Je commence par préparer une ganache en faisant fondre 50g de chocolat coupé en morceaux avec la crème liquide au micro-ondes (1 minute 30 à 400W). Je l'émulsionne. Puis j'ajoute le beurre et j'émulsionne à nouveau. Je dois obtenir une ganache bien brillante.

Dans une casserole, je verse l'eau, le sucre, la crème épaisse et le reste de chocolat coupé en morceaux. Je fais chauffer le tout à feu doux pendant environ 10 minutes pour obtenir une texture homogène.

Je verse cette sauce au chocolat sur la ganache. Je mélange délicatement à la spatule.

Je laisse refroidir la préparation (environ 1 heure !) pour qu'elle soit à 40°.

A ce moment-là, je sors le gâteau du congélateur. Je le démoule et le pose sur une grille (avec une assiette en dessous pour récupérer le surplus de glaçage).

Je verse le glaçage dessus et j'étale à l'aide d'une spatule.

Pour finir, je décore le gâteau avec des œufs en chocolat.

C'est prêt !

Je le réserve au réfrigérateur avant de le servir.

 

 

Fraîcheur Chocolat façon Pierre Hermé

Recette inspirée du blog C'est ma fournée

Voir les commentaires

commentaires

Girl Gift Template by Ipietoon - Hébergé par Overblog